Γράφει: Σουζάνα Σάβατζ
Στο Les 110 Taillevent, ένα βραβευμένο με αστέρι Michelin παρισινό εστιατόριο που ειδικεύεται στο να συνδυάζει πιάτα με κρασιά σε διάφορες τιμές, η λίστα κρασιών αντικατοπτρίζει μια παραδοσιακή ευρωπαϊκή ιεραρχία: Οι γαλλικές ετικέτες κυριαρχούν, ακολουθούν οι ιταλικές, οι ισπανικές και περιστασιακά οι καλιφορνεζικές φιάλες. Μια καταχώριση ξεχωρίζει: ένα λευκό κρασί από τη Δανία.
Το Cuvée Frank, 28 ευρώ για ένα μικρό ποτήρι, προέρχεται από το κτήμα Stokkebye στη νότια Δανία. Αυτό το φρέσκο κρασί με γεύσεις πράσινου μήλου και ανανά, το οποίο παλαιώνει εν μέρει σε δρύινο βαρέλι, έχει επίσης «μια κάποια καρυδόψιχα», λέει ο Πολ Ρομπινό, εκτελεστικός επικεφαλής σομελιέ του ομίλου Taillevent.
Η παρουσία του σηματοδοτεί και κάτι άλλο: μια αναδιαμόρφωση του οινικού χάρτη της Ευρώπης, καθώς η κλιματική αλλαγή επεκτείνει την αμπελοκαλλιέργεια σε περιοχές που θεωρούνταν επί μακρόν πολύ ψυχρές, προκαλώντας παράλληλα τις παραδοσιακές αμπελουργικές περιοχές να προσαρμοστούν.
«Πριν από δέκα χρόνια, δεν θα βλέπατε ποτέ ένα δανεζικό κρασί στον κατάλογο», λέει ο Ρομπινό. «Όμως, με την αλλαγή του κλίματος, η Δανία βρίσκεται στον δρόμο για την παραγωγή σπουδαίων κρασιών».
Το Stokkebye βρίσκεται στο νησί Funen, δύο ώρες οδήγησης από την Κοπεγχάγη, και ξεκίνησε το 2009 ως πείραμα. Ο Τζέικομπ Στόκκεμπιε, εκπαιδευμένος σομελιέ, και η σύζυγός του Χέλε αποφάσισαν να δουν αν το κλίμα θα μπορούσε να συντηρήσει έναν σοβαρό αμπελώνα. Εκείνη την εποχή, το δανεζικό κρασί περιοριζόταν σε μεγάλο βαθμό σε μερικούς χομπίστες που πειραματίζονταν με ψυχρόφιλα αμπέλια.
Όμως, ο συνδυασμός της υπερθέρμανσης του πλανήτη και των εξελίξεων στην αμπελουργία έχει μετατρέψει αυτήν την κάποτε απίθανη επιδίωξη σε μια μικρή αλλά ζωντανή βιομηχανία. Κατά την τελευταία δεκαετία, ο αριθμός των αμπελώνων στη Δανία διπλασιάστηκε συνολικά, ενώ η παραγωγή τριπλασιάστηκε.
«Ο καιρός που έχουμε σήμερα εδώ στη Δανία είναι παρόμοιος με αυτόν που είχαν σε μέρη της Γαλλίας τη δεκαετία του 1960», εξηγεί ο Τζέικομπ. «Σήμερα, ο καιρός μας επιτρέπει να παράγουμε κρασιά με φρεσκάδα και οξύτητα που θα βρίσκατε στα [γαλλικά] κρασιά εκείνης της εποχής».
Τα κρασιά από βόρεια κλίματα αναδεικνύονται σε σοβαρούς διεκδικητές, ενώ περιοχές όπως το Μπορντό και η Ριόχα παλεύουν με τον πιο ζεστό καιρό, τα υπερώριμα σταφύλια και την έλλειψη νερού.
Η αλλαγή αυτή αναγκάζει τον κόσμο του κρασιού να επανεξετάσει τις μακροχρόνιες παραδοχές για το terroir - την αλληλεπίδραση του εδάφους, του κλίματος και της ανθρώπινης τέχνης που έχει καθορίσει την ταυτότητα του κρασιού εδώ και αιώνες.
Το terroir συνδέει ένα κρασί με τη γεωγραφία του, υποσχόμενος στους καταναλωτές όχι απλώς ένα ποτό αλλά μια αποσταγμένη αίσθηση του τόπου, λέει ο Lamberto Frescobaldi, πρόεδρος των Marchesi de' Frescobaldi, μιας από τις μεγαλύτερες δυναστείες οινοπαραγωγών της Ιταλίας, και πρόεδρος της ιταλικής ένωσης οίνου, Uiv.
Η προσαρμογή του terroir ενόψει της κλιματικής αλλαγής αμφισβητεί το σύστημα της ονομασίας, που χρησιμοποιείται στη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία και αλλού για την προστασία της πολιτιστικής και γεωγραφικής ιδιαιτερότητας των αμπελουργικών περιοχών. Η ονομασία είναι ο λόγος για τον οποίο ένα μπουκάλι Barolo ή Burgundy ορίζεται όχι μόνο από τη γεύση του αλλά και από τα αυστηρά κριτήρια που διέπουν την παραγωγή του.
Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι οι παραδοσιακές αμπελουργικές περιοχές πρέπει να ξαναγράψουν αυτούς τους κανόνες προκειμένου να ανταγωνιστούν τους πρωτοπόρους σε πιο δροσερά κλίματα, οι οποίοι δεν επιβαρύνονται από τους περιορισμούς των αμπελουργικών νόμων αιώνων.
«Όσο περισσότερη έρευνα κάνω, τόσο περισσότερο αισθάνομαι πολύ σίγουρη ότι δεν πρόκειται για μια καλλιέργεια που αντιμετωπίζει τον αφανισμό», λέει η Elizabeth Wolkovich, ειδική σε θέματα κλίματος και φαινολογίας. «Δεν έρχεται ένας γιγάντιος γκρεμός για τα οινοποιήσιμα σταφύλια... αλλά έρχονται μεγάλες αλλαγές».
Η ίδια προειδοποιεί ότι οι καλλιεργητές πρέπει να εισάγουν νέες ποικιλίες σταφυλιών ή να αρδεύουν περισσότερα αμπέλια. Αλλά άλλοι υποστηρίζουν ότι τέτοιες προσαρμογές κινδυνεύουν να σκοτώσουν την ταυτότητα ενός κρασιού, να αμαυρώσουν το εμπορικό σήμα του και να θέσουν σε κίνδυνο την εμπορική του αξία.
Ο Robineau υποστηρίζει ότι «όταν προσθέτεις νερό σε έναν αμπελώνα, χάνεις το terroir», παρομοιάζοντας το κρασί από αρδευόμενα σταφύλια με ένα πρόσωπο που έχει υποστεί πολύ μπότοξ.
«Φυσικά φαίνεται ωραίο, αλλά κάποια στιγμή αρχίζει να χάνει τον χαρακτήρα του και να γίνεται λιγότερο ενδιαφέρον».
Από εμπορική άποψη, τα κρασιά της Βόρειας Ευρώπης είναι ακόμη στο ξεκίνημά τους. Πολλοί φυτεύουν τώρα τις λεγόμενες καλλιέργειες κάλυψης, οι οποίες ανταγωνίζονται τα αμπέλια για νερό και θρεπτικά συστατικά, επιβραδύνοντας την ωρίμανση των καρπών. Άλλοι έχουν εγκαταλείψει την πρακτική του κλαδέματος των αμπελιών, αφήνοντας τα φύλλα να σκιάζουν τα σταφύλια από την έντονη ζέστη του ήλιου.
Στην Τοσκάνη, οι αμπελώνες φυτεύονται σε μεγαλύτερα υψόμετρα, όπου οι δροσερές νύχτες επιβραδύνουν την ωρίμανση.
Ο θερμοστάτης του καλού κρασιού
Υπάρχουν σχεδόν 1.500 ποικιλίες αμπέλου που φυτεύονται παγκοσμίως, αλλά οι δώδεκα περίπου ποικιλίες που κυριαρχούν στον κλάδο τα τελευταία 150 χρόνια και παράγουν τα πιο διάσημα κρασιά του, ευδοκιμούν σε σχετικά στενές κλιματικές ζώνες.
Οι μέσες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου θα πρέπει ιδανικά να κυμαίνονται μεταξύ 12C και 22C. Ακόμη και σε αυτό το εύρος, οι διάφορες ποικιλίες ωριμάζουν με διαφορετική ταχύτητα.
Τα πρώιμα σταφύλια, όπως το Pinot Noir, κορυφώνονται μήνες πριν από τα αργά ανθισμένα, όπως το Cabernet Sauvignon. Το κόλπο, λένε οι καλλιεργητές, είναι να ευθυγραμμιστεί η ωρίμανση με τον ήπιο φθινοπωρινό καιρό που απαιτείται για τη συσσώρευση σακχάρων και τανινών. Αν ο χρόνος είναι πολύ λίγος, τα σταφύλια ωριμάζουν πριν αναπτύξουν ιδιαίτερη γεύση. Αλλά η υπερβολική ζέστη μπορεί να τα αφήσει σιροπιαστά, με αποτέλεσμα να προκύψει πολύ αλκοόλ μετά τη ζύμωση.
Το έδαφος παίζει ρόλο, με τα καλύτερα κρασιά να προκύπτουν από αμπέλια που καλλιεργούνται σε εδάφη φτωχά σε θρεπτικά συστατικά και με έλλειψη νερού, τα οποία συγκεντρώνουν αρωματικές ενώσεις στα μούρα.
Η προηγούμενη κλιματική σταθερότητα της Ευρώπης επέτρεψε την άνθηση της έννοιας του terroir, αναδεικνύοντας το κρασί από απλό εμπόρευμα σε έκφραση του τόπου και του πολιτισμού. Αλλά η υπερθέρμανση του πλανήτη το έχει αλλάξει αυτό ανεπανόρθωτα.
«Αν αγαπάτε τα κρασιά Μπορντό της δεκαετίας του 1970 και του 1980, αυτά χάθηκαν για πάντα», λέει η Ελίζαμπεθ Γούλκοβιτς, ειδικός σε θέματα κλίματος και φαινολογίας. «Δεν θα έχουμε το κλίμα που είχαμε τη δεκαετία του 1950 και του 1960... οπότε δεν θα έχουμε τα κρασιά που αγαπούσαν οι άνθρωποι εκείνης της εποχής, όταν είχαμε ένα πραγματικά σταθερό κλίμα».
Η άνοδος των θερμοκρασιών έφερε νωρίτερα το veraison, όταν οι φλούδες των σταφυλιών ωριμάζουν από πράσινες σε κίτρινες ή μοβ, ωθώντας τους παραγωγούς να συγκομίσουν νωρίτερα. Μια βάση δεδομένων με ημερομηνίες συγκομιδής από την Beaune στη Βουργουνδία που χρονολογείται από το 1354 αποκαλύπτει ότι, από το 1988, οι συγκομιδές στην περιοχή έγιναν κατά μέσο όρο 13 ημέρες νωρίτερα από την προηγούμενη ιστορική βάση.
Στη Σαμπάνια, η συγκομιδή παραδοσιακά γινόταν στα μέσα Σεπτεμβρίου, εξασφαλίζοντας την τραγανή οξύτητα που είναι το σήμα κατατεθέν των σταφυλιών της περιοχής. Σήμερα είναι όλο και πιο συνηθισμένο οι συγκομιδές να ξεκινούν στα μέσα Αυγούστου.
Η κλιματική αλλαγή διαταράσσει επίσης τις περιόδους ύπνου που είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία της αμπέλου. Οι θερμότεροι χειμώνες ενθαρρύνουν τα αμπέλια να σπάσουν νωρίτερα τον λήθαργο, εκθέτοντας τους τρυφερούς οφθαλμούς στον κίνδυνο ανοιξιάτικου παγετού. Ένα στατιστικό μοντέλο που αναπτύχθηκε στο Πανεπιστήμιο του Παλέρμο ανέλυσε την καταλληλότητα των ευρωπαϊκών αμπελώνων κάτω από διάφορα κλιματικά σενάρια, λαμβάνοντας υπόψη τη θερμοκρασία, τις βροχοπτώσεις και την υγρασία.
Διαπίστωσε ότι οι υφιστάμενες αμπελουργικές περιοχές θα μπορούσαν να προσαρμοστούν αρκετά καλά σε μια αύξηση της παγκόσμιας θερμοκρασίας κατά 2C σε σχέση με τα προβιομηχανικά επίπεδα - σχεδόν διπλάσια από ό,τι έχει συμβεί από το 1880. Αλλά πέρα από αυτό το όριο, το ποσοστό της σημερινής αμπελουργικής έκτασης της Ευρώπης που είναι ικανό να παράγει αμπελοοινικούς καρπούς πέφτει κατακόρυφα.
Οι παράκτιες και πεδινές περιοχές, όπως αυτές της Ισπανίας, της Ιταλίας και της Ελλάδας, είναι ιδιαίτερα ευάλωτες. Η ομάδα του Sgubin προβλέπει ότι η ξηρασία και οι καύσωνες θα μπορούσαν να καταστήσουν το 90% αυτών των περιοχών ακατάλληλες μέχρι το τέλος του αιώνα.
Οι νέοι αμπελώνες της Ευρώπης
Ενώ η νότια Ευρώπη παλεύει με δυνητικά υπαρξιακές προκλήσεις, η άνοδος της θερμοκρασίας έχει μετατρέψει τα άλλοτε οριακά εδάφη στα βόρεια τμήματα της ηπείρου σε πολλά υποσχόμενους αμπελώνες.
Με ασβεστολιθικά εδάφη και ένα δροσερό κλίμα που θυμίζει τη Σαμπάνια, η Αγγλία έχει γίνει η ατμομηχανή της παραγωγής αφρώδους οίνου. Καθώς τα καλοκαίρια γίνονται πιο ζεστά, ο αγγλικός αποσταγμένος οίνος κερδίζει επίσης έδαφος.
Η αμπελουργία της Πολωνίας έχει επίσης απογειωθεί ραγδαία την τελευταία δεκαετία, ενώ η Εσθονία, η Λιθουανία και η Λετονία παράγουν κρασιά που, αν και μέτρια σε ποσότητα, παραπέμπουν σε ένα μέλλον όπου η βόρεια Ευρώπη θα είναι ένας σοβαρός παίκτης στην παγκόσμια σκηνή.
Οι σκανδιναβικές χώρες αφήνουν επίσης το στίγμα τους. Στη Νορβηγία, οι Bjørn και Halldis Bergum, οι οποίοι διαχειρίζονται τον βορειότερο εμπορικό αμπελώνα του κόσμου, έχουν διαπιστώσει από πρώτο χέρι τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην οινοποίηση.
Σκαρφαλωμένος στις απότομες πλαγιές πάνω από το Sognefjord, βόρεια του Μπέργκεν, ο αμπελώνας του Slinde είναι ένα συνονθύλευμα από χαμηλές σειρές σταφυλιών που φροντίζονται προσεκτικά με το χέρι. «Η άνοιξη είναι νωρίτερα και ο χειμώνας αργότερα», εξηγεί ο Bjørn, «ίσως έναν μήνα λιγότερο παγετό από ό,τι πριν από 40 χρόνια».
Πιστεύει ότι τα νορβηγικά κρασιά θα μπορούσαν σύντομα να ανταγωνιστούν τα γαλλικά. Οι μεγάλες καλοκαιρινές ημέρες της χώρας παρέχουν έως και 30% περισσότερο φως για φωτοσύνθεση, ενισχύοντας την ανάπτυξη σακχάρων και αρωμάτων στα σταφύλια. «Αν εμείς εδώ στη Νορβηγία μπορούμε να ωριμάσουμε Riesling, Chardonnay... θα μπορούσαμε να έχουμε την ευκαιρία να φτιάξουμε ακόμη καλύτερο κρασί από εκείνο που φτιάχνουν», λέει.
Δεν τον περιορίζουν οι ονομασίες. «Στη Νορβηγία δεν έχουμε κανόνες», λέει ο Bjørn, ο οποίος έχει δοκιμάσει 55 διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών. Αποστολή του είναι να εφεύρει κάτι εντελώς νέο, προσαρμόζοντας τις επιλογές του στα μικροκλίματα της Νορβηγίας. Κάθε εποχή είναι ένα στοίχημα, καθώς ορισμένες ποικιλίες ευδοκιμούν ενώ άλλες αποδεικνύονται ακατάλληλες.
Στο Stokkebye στη Δανία, ο Τζέικομπ και η Χέλε ακολουθούν διαφορετική προσέγγιση. Οι μέθοδοί τους είναι βασισμένες στην παράδοση, αντλώντας έμπνευση από τις μακραίωνες διαδικασίες της Σαμπάνιας. Οι αφρώδεις οίνοι της Stokkebye, που παρασκευάζονται με σταφύλια Pinot Noir, συχνά συγχέονται με τους διάσημους αντίστοιχους γαλλικούς οίνους.
«Είναι απλώς θέμα χρόνου» μέχρι οι Γάλλοι παραγωγοί να αρχίσουν να αγοράζουν δανεζική γη, προβλέπει ο ίδιος, προσθέτοντας ότι φίλοι του στον κλάδο αναφέρουν ότι ορισμένοι Γάλλοι οινοπαραγωγοί έχουν ήδη καταθέσει προσφορές.
